Las Golosinas Criollas
El alfondoque, dulce de lechosa, el alfeñique, carato e’maíz
conserva e’coco, dulce de toronja, la naiboa sabrosa y el cambur pasao’
los pregonaban por todito el pueblo y en azafates iban a vender
en plazas, cines, de acuerdo a su gusto y de un gran surtido
podía usted escoger
Eran muy populares, siempre solían cantar
cómanse su dulcito, no sea pichirre venga a comprar
por tan solo un realito un buen paquete doy
venga muchachos, viejos, vengan temprano porque me voy
Con la letra del merengue venezolano “Golosinas Criollas” de Luis Laguna, hemos comenzado la entrega de hoy de Reseña de la Añoranza, evocando esa granjería nuestra, que recuerdo en la entrada de la Librería Vogue, en la mediación de la acera sur de la Avenida 20 entre calle 28 y 29, donde doña Lulú Tamayo de Leyba, la madre del gratamente recordado Nelson Leyba Tamayo, con dos vitrinas de madera con vidrios, una vertical y una horizontal, vendía toda una variedad de dulces criollos de exquisita preparación, elaborados con solicito esmero por esta dama, para deleite de quienes acudían al mencionado lugar para proveerse de estas auténticas delicateses.
Cuando hablamos de dulcería venezolana nos referimos a una lista extensa de postres, tortas, golosinas y demás dulces, que con el pasar del tiempo se han hecho parte de la tradición gastronómica venezolana y en consecuencia de nuestro patrimonio cultural. En un principio contamos con toda una gama de dulces que se confeccionaban básicamente con papelón, harina de maíz y frutas como el coco, el cambur y la guayaba, tal cual como lo dice la letra de Luis Laguna. Su procedencia es derivada del mestizaje cultural entre aborígenes, europeos y africanos y ha sido parte de nuestro vernáculo menú desde tiempos inmemoriales, ejemplo de ellos son: el «manjarete» que con el tiempo se le eliminó la «n» y se le llamó majarete, que consiste en una mezcla de harina de maíz, papelón, leche y coco rallado, espolvoreado con canela; los gofios y el tequiche, preparados con una base de papelón y harina de maíz tostado, al gofio se le añade jengibre, y al tequiche coco.
También son reconocidas las melcochas, los besitos y las conservas de coco, los coquitos, el pan de horno, hecho de harina de maíz tostado y papelón, la hueca, de papelón, las naiboas de casabe relleno con papelón y queso y muchos otros. Otra gama de dulces son los que destacaron en la época de la colonia, resultado del mestizaje cultural, donde se aprecia la influencia española que unida íntimamente a las costumbres y a los ingredientes venezolanos, crearon formidables simbiosis gastronómicas que en estos tiempos deleitan nuestro paladar, estos son el caso de los flanes y quesillos, de leche, de piña, naranja, guayaba, guanábana y de coco; tortas como la de jojoto y de auyama, la torta melosa con pan y queso, el esponjoso e inolvidable negro en camisa, la torta bejarana preparada con plátanos maduros, queso blanco rallado, mantequilla, pan de horno, papelón, bizcocho de manteca, clavos de especies y ajonjolí. La torta de queso caraqueña, la torta de crema de almendras, las tortas de plátano, la torta criolla de pan, la torta negra, esa oscura delicia navideña; los bizcochuelos; el bienmesabe una deliciosa crema de leche de coco, huevo, bizcochuelo, sabor de vino dulce o brandy y aroma de canela. Con sus variaciones de piña, naranja, y guanábana. Las gelatinas de leche y de frutas, el chantilly, ese cremoso postre desmoldado preparado con gelatinas, leche, azúcar y huevos, inconfundible por su color rosado; las jaleas de mango y guayaba.
Todos estos postres llegan, nacen y se perfeccionan en tiempos de la colonia y son parte importante de la tradición de los fogones venezolanos. De igual forma destacan entre los postres más reconocidos de la cocina criolla, los preparados en almíbar, compuestos de frutas y azúcar, aromatizados con ramas de canela o clavitos de olor en algunas ocasiones, entre estos dulces se encuentra el de lechosa, que se acostumbra a preparar como postre navideño, los cascos de guayaba, naranja, limón o parchita, el dulce de cabello de ángel, de higos y el de icacos. Infinidad de dulces en almíbar se preparan en nuestro país, siendo los nombrados algunos de los más reconocidos.
De la misma forma, existe otra extensa lista de lo que llamaron «dulces finos» los cuales también tienen su mayor expresión en la época de la colonia y en un principio eran elaborados por las monjas que seguían antiguas tradiciones de remotos tiempos heredadas de las monjas Concepciones y de otras órdenes religiosas. Entre nuestros dulcitos encontramos: Los suspiros, piñonates de piña y coco, papitas de leche envueltas en polvo de canela, las yemitas, conservitas de todo tipo, de leche y chocolate, empanaditas y pastelitos dulces, torrejitas crujientes y azucaradas, las naranjitas, toronjitas, y cidras abrillantadas, jaleítas con la superficie cubierta de azúcar, papeloncitos blancos, de anís, de fruta, bizcochitos de vainilla o lenguas de gato, polvorosas, turrones de leche, tocinitos del cielo y mostachones, entre otros.
Por ejemplo, aún recuerdo las caminatas con mi abuela Angela María Rodríguez Cuello por entre las angostas calles de “El Manteco” y sus diversidad de aromas; Chimó, ajos, cebollas, ajíes dulces y picantes, el olor de la paja seca de las artesanales escobas, a madera de cardón recién cortada en las sillas de cuero y como en un mágico reducto, el local en la mediación de la acera sur de la carrera 21 entre calles 31 y 32 identificado con el número catastral 31-42, que lucía sobre el inmenso portón de dos robustas hojas de madera, unas letras en mampostería de alto relieve: “R. SUAREZ GARCIA”, donde acudía mi abuela para adquirir la cera negra de abejas para encerar los hilos para coser y durante la transacción, la conversación amena y cordial hablando sobre sus padres, mientras nosotros nos maravillábamos entre aquel apiñado surtido de escobas, sombreros de cogollo, alpargatas, hamacas, sillas de cuero, garrotes encabullaos, hilo pabilo, mecates y sacos de fibras naturales, pliegos de suela, herramientas, clavos, tornillos, alambres de púa y alambre dulce, en fin, todo una variedad de criollas mercancías de la mejor calidad y entre tantos productos de local elaboración estaban las gaveras de madera, para la elaboración de conservas.
La dulcería, tenía igualmente, su tradición por épocas del año como se ha dicho, dulce de lechosa en navidad, buñuelos de yuca, arroz con leche y cabello de ángel en Semana Santa por sólo citar dos y es que basta mirar sobre las grandes tradiciones culinarias de un país, para entender que su alimentación es una de las actividades donde mejor se expresa la originalidad y las particularidades de las diversas culturas, pueblos y naciones que conforman a la humanidad.
De acuerdo a la Fundación Bigott (2020), el desarrollo de la dulcería venezolana está estrechamente ligado a la expansión comercial de la caña de azúcar en el país a partir del siglo XVII, y al aumento del consumo doméstico de papelón, y luego de azúcar al establecerse las grandes centrales azucareras. Las bases culinarias nos la aportaron los españoles quienes nos enseñaron a amar los dulces a través de sus preparaciones preservadas en la soledad de los conventos de monjas. Esos dulces tanto producidos por las monjas como por nuestras abuelas en sus casas, llegaron a representar aparte del deleite para todos los miembros del hogar, ingresos económicos de importancia para el sostenimiento de las familias dirigidas por la madre abandonada, viuda o con ingresos insuficientes.
Por otra parte, nos dice igualmente el interesante artículo de la Fundación Bigott, que estas delicias preparadas por las manos amorosas de las amas de casa, permitió luego que los dulces se ofrecieran en las vitrinas de las pulperías, como recordábamos a Doña Lulú Leyba de Tamayo o eran voceados por las calles por vendedores ambulantes que se convertían en personajes populares con su pregón. A los gritos de la “torta bejarana”, “conservas de coco”, “melcocha” o “suspiros”; los niños salían a la calle en busca de su merienda a precios irrisorios.
En tal sentido, traemos a colación del poemario “Del Barquisimeto de Ayer” del poeta Gustavo Rojas, que fuese publicado por la mancomunidad que al efecto se logró en 1975, entre la Sociedad Amigos de Barquisimeto y la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, una hoja del mismo titulado “Dulcera de las Montillas”:
Calle de piedra y ladrillo
amplio alero y amplia hacer,
silueta de un monaguillo
silueta de una dulcera.
Dulcera de las Montillas
carne morena de pueblo
siempre de pelo extendido
y bata con cien boleros;
cien boleros y dos bolsillos
un rodete sobre el pelo
donde viaja en equilibrio
el azafate dulcero!
Así por amplias aceras
y por sombreados ladrillos
ibas sonando pulseras
y te brillaban anillos.
Suelto al aire el estribillo
con tu decir muy chancero:
“tres besos por un cuartillo
de mi azafate dulcero”!
El azafate dulcero
pequeña confitería
bajo un mantel aplanchado
que le brillaba almidón
de recién almidonado.
Tu clientela:
el pulcro de camarita,
el rufián de pajilla,
la viejita de chinela,
y toditas te llamaban:
“Dulcera de las Montillas”
y hasta las que se atrevían
detrás de las romanillas
éstas también te gritaban
Dulcera! Dulcera!
Dulcera de las Montillas.
Y tanto oíste este nombre
como una larga pesadilla
que hasta te olvidaste el tuyo
“Dulcera de las Montillas”.
Silueta del Monaguillo
medio luto por la acera
que pellizca el cepillo
para comprarte dulcera
“Tres besos por un cuartillo”.
Y bajo aquel mismo alero
azorado y a hurtadillas
señar que te había besado
“Dulcera de las Montillas”!
En Venezuela según el artículo de la Fundación Bigott, podemos hablar de distintos tipos de dulcería que varían según la región:
La dulcería Andina es conocida como la tierra de los dulces delicados. La tradición se remonta a la colonia, asociada a los conventos religiosos; en el siglo XVI se producían bizcochos y galletas que se exportaban a Cartagena de Indias y a las islas antillanas. Entre estos se destacan dulces como: “el alfandoque”, “el alfajor”, “la melcocha”, “los abrillantados”, “las huecas”, entre muchos otros.
La dulcería Central elaborada en Caracas, por las mujeres que se especializan en la elaboración de suculentos dulces. A manera de postre o como platillo fundamental de meriendas, las preparaciones de la capital se hicieron famosas en todo el país. Entre ellas podemos destacar, “la jalea de guayaba”, “membrillo”, “los ponqués”, “los dulces variados en almíbar”, “las islas flotante”, “los hojaldres”, “el cabello de ángel”.
La dulcería Zuliana, ofrece variadas opciones en el renglón de postres. En Maracaibo los dulces se asocian con festividades de la iglesia. Podemos destacar algunos como: “Huevos chimbos”, “jalea y dulce de hicacos”, “las barretas”, “el dulce de cajil o merey pasado”, “el majarete”, “la mandoca”, “el besito zuliano”, “el dulce de limonsón”
La dulcería de la Costa es tan amplia como los kilómetros de playa que tiene Venezuela. La cocina sucrense cuenta con muchos dulces, entre los que se destacan las cocadas y los besitos de coco. Por otra parte, la dulcería margariteña se puede dividir en tres grupos: la basada en harina de trigo; la que tiene como base las frutas, o también llamadas “conservas”; y una dulcería miscelánea, elaborada con otras materias como ingrediente principal, por ejemplo “el coscorrón o almidoncito”, “la rosca de almidón”, “el suspiro”, “la cajeta”.
La dulcería de Guayana se fundamenta en la fruta del “Merey”. Con su jugo se preparan conservas, confituras y jaleas, y puede también consumirse como un fruto seco. Mientras que con su nuez o semilla tostada se prepara un excelente “turrón”.
Definitivamente, en la cocina venezolana encontramos un repertorio de dulces muy extenso y variado, de los cual apenas hemos mostrado una pincelada, caracterizado por utilizar distintas técnicas e ingredientes, donde en cada preparación se ve expresada la multiculturalidad que fue desarrollándose con el sincretismo históricos que ha vivido nuestro país. Hay elaboraciones que no pueden encasillarse en una región determinada lógicamente, sino que, por el contrario, son patrimonio cultural de las tradiciones populares de Venezuela.
Barquisimeto, domingo 13 de octubre de 2024.
Fuentes Consultadas:
Fundación Bigott (2020) Dulcería Venezolana. [Artículo en Línea] Disponible en: https://www.fundacionbigott.org/dulceria-venezolana/?v=a99877f71bd9
Pino, E. / Calzadilla, P. (1991) La mirada del otro. Viajeros Extranjeros en la Venezuela del Siglo XIX. Fundación Bigott. Editorial Arte. Caracas. Venezuela.
Rojas G. (1975) Del Barquisimeto de Ayer. Publicación de la Sociedad Amigos de Barquisimeto y la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Tipografía Vogue. Barquisimeto. Venezuela.
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