La Hallaca tan eterna como la Tradición
La hallaca, según Maritza Landaeta Jiménez (2021), es un plato nacional expresión de nuestro mestizaje, nace en la civilización del maíz, de la cual el plato más representativo es el tamal. Con características históricas, culturales, sociales y nutricionales singulares que la hacen única. Con el transcurrió del tiempo se van a amalgamar en la hallaca diferencias culturales, la participación del elemento afrocaribeño-africano le dio un toque diferencial en el sabor, en el aroma, en la textura y en la presentación de los alimentos caribeños. En la preparación por ejemplo, en los andes incorporan papas, garbanzos, apio, caraota, entre otros y el guiso es crudo. En el oriente se añade pescado o mejillones y en el Zulia el plátano reemplaza algunas veces al maíz. El guiso con carne de res, de cerdo o de gallina picadas, juntos o separados, los demás condimentos, el adorno de huevos, aceitunas, pasas y el envoltorio de hojas de cambur o plátano soasadas, le comunican a la hallaca un sabor único. La masa es de maíz pilado con manteca de cochino, coloreada con onoto. Desde 1960, se usa la harina precocida de maíz, que facilitó su preparación urbana y su internacionalización. Cada una aporta 700 calorías, rica en proteínas animales, vitaminas y hierro. Está teñida de simbolismos, “la mejor hallaca es la de mi mamá” y es motivo de inspiración en distintas expresiones culturales
Ahora bien, según el historiador Francisco Herrera Luque (s/f) en un video publicado en la cuenta de instegram de vzlamemorable y que fuese suministrado por el periodista Napoleón Bravo, este acota que, un cuento que puede ser mito o leyenda y que en dado caso, él pensaba que a los pueblos les hace falta un poco de mito o leyenda, entonces refería que hacia el año 1604 había un Gobernador, don Sancho de Alquiza, que hizo el camino de la Guaira, es decir, Caracas-La Guaira, o como también se le llamó, el camino de la Marina.
Herrera Luque, comentaba que con los pocos indios que habían sobrevivido al genocidio de Diego de Lozada, los pusieron a trabajar en ese camino y los indios que no estaban acostumbrados a esfuerzos físicos descomunales, sobre todo con la precaria alimentación que tenían, morían como moscas. No obstante, el Gobernador don Sancho de Alquiza, observaba que los indios, agarrando un poco de mazacote de maíz, lo ponían sobre una hoja de plátano y lo calentaban y eso lo engullía.
El caso fue que don Sancho, que era un hombre bastante perspicaz y un buen Gobernador, según comentaba Francisco Herrera Luque en la entrevista que le hiciera Napoleón Bravo, dijo… – si a este pedazo de maíz le metemos los retallones o lo que sobra en la casa de los vecinos de Caracas, pues este bollo de maíz va a tener más consistencia… – Entonces le hizo una súplica a los vecinos de Caracas, que las sobras de su mesa se las entregaran a sus agentes y con eso se hacía un masacote y se rellenaba lo que después se conocería como “la hallaca”. Ocurrió así que algunos vecinos, quizá un poco inescrupulosos, le entregaron a los agentes de don Sancho sobras un poco podridas y el caso fue que a causa de esa especie de guiso, murieron más indios que los que habían matado Lozada. Entonces el obispo de Coro, en aquel entonces, ante aquella malintencionada acción, impuso como penitencia que por fecha de Navidad los caraqueños, para pagar aquella expiación, aquel crimen que habían cometido contra los pobres indígenas, que comieran en esta fecha los mismos desperdicios o picadillos que habían causado tantas muertes.
Pues bien, como se sabe que este es el país de la marramucia, en este sentido se lo ingeniaron para “…cumplir fielmente al pie de la letra lo que decía el obispo, pero como el obispo no determinó la procedencia de los picadillos, estos fueron confeccionados con pedazos de jamón, con aceitunas, con pasas y con todas esas cosas buenas que ustedes conocen…”
Por eso, paradójicamente, decía Herrera Luque, la hallaca, que es signo de opulencia, tuvo por origen el hambre. Por otra parte, nos refiere igualmente Maritza Landaeta Jiménez (2021), que la hallaca es una voz indígena que procede, según Adolfo Ernst del guaraní, derivado del verbo “ayúa” o “ayuar”, que significa revolver o mezclar. De allí, presumiblemente, viene “ayuaca”, cosa mezclada, que pasó a ser “ayaca” en el siglo XVIII. Otros, como Ángel Rosemblat, resume el origen del vocablo así: “La palabra tradicional que designa el pastel de masa de maíz con su guiso de carne de condimentos variados y sus adornos de aceituna, alcaparras, pasas, almendras, huevos, etc., es tamal, de procedencia azteca. Esta voz tamal llegó también a Venezuela y seguramente fue general en todo el país, con las variantes tamar, tamare. Mas tardíamente empieza a llamarse hayaca, al principio sin duda humorísticamente, porque hayaca era una voz indígena que significaba bojote o atado, como se observa en un documento del 13 de septiembre de 1608, que reza “tres hayacas de sal grandes”. Claro que el tamar no es igual en todos los países. En cambio hayaca es voz exclusivamente de Venezuela y no la hemos encontrado en los antiguos cronistas”, como lo acota Lovera en 1989, quien distingue, por su parte, tres registros distintos de la voz “hayaca”: una declaración de Juan de Villegas, fundador de Barquisimeto, durante el Juicio de Residencia seguido a Ambrosio Alfinguer en Coro, en 1538; la Recopilación Historial de Fray Pedro de Aguado en 1575, y la mención hecha en 1687 de tres hayacas de sal en el inventario de los haberes de un encomendero de Barquisimeto. En los tres casos, hayaca era sinónimo de envoltura o paquete. Sugiere que esa voz procede de alguna lengua indígena del occidente de Venezuela o del norte de Colombia. La hallaca nace dentro del ámbito de la civilización del maíz, de la cual el plato más representativo es el tamal y la tortilla. Probablemente llegó a estas tierras en el siglo XVIII aprovechando el intercambio comercial que Venezuela sostuvo con Nueva España.
Como hemos visto, en la historia de la hallaca venezolana, para figuras como Gravitania Zerpa (2020), están inmersas diversas historias y no existe, según ella, una que se pueda asegurar como única o auténtica, sin embargo: “…la más popular dice que era la comida de los esclavos en tiempo de la colonia. Se dice que los esclavos guardaban restos de comida en hojas de plátano y las enterraban para comerla en horas de la madrugada cuando ya los amos dormían. Una versión muy fantasiosa cuenta que el nombre de HALLACA proviene de las combinaciones de dos palabras: ALLÁ refiriéndose a los ingredientes de otros países y ACÁ refiriéndose a la masa y las hojas de plátano, dando como resultado la palabra allaca; esta combinación y mejorando la palabra dio como resultado HALLACA…”
Nos refiere entonces el profesor Cartay que:
“…Los registros históricos dejan clara constancia de la existencia de la hallaca en Venezuela desde mediados del siglo XVIII, hacia 1749, tal como atestigua el misionero jesuita italiano Felipe Salvador Gilij (1965), que vivió 19 años en territorio aledaño al río Orinoco. En su Ensayo de Historia Americana, Gilij describe un pan de maíz, alargado, cocido y envuelto en hojas llamado paratí. Pocos años después, en 1756, una mujer enjuiciada por conducta licenciosa al recibir hombres en su casa, se defiende alegando que esos hombres solo iban a comprarle las hallacas que ella elaboraba (Calzadilla, 1994). Años después, en 1806, Francisco de Miranda, uno de los precursores de la independencia venezolana, se refirió con nostalgia a la hallaca, que tenía años sin degustar. Casi 60 años después José Antonio Díaz (1877) incluyó a la hallaca en una de las recetas insertas en el tomo I de El Agricultor Venezolano, publicado por entregas en Caracas entre 1861 y 1864…”
En consecuencia para el Rafael Cartay: “…La hallaca es la preparación culinaria más representativa de la gastronomía navideña venezolana. Constituye una preparación compleja y laboriosa, nutricionalmente completa, que ha tenido una transición importante en relación con el ámbito en que se produce y el momento en que se consume, y que está cargada de representaciones simbólicas para los venezolanos. En una lenta evolución desde el siglo XIX, en un país desarticulado política, económica y territorialmente, la hallaca, elaborada en el marco de la cocina regional, se fue posicionando como la reina gastronómica de la Navidad en todo el país, y el símbolo de la identidad gastronómica nacional, en la medida en que se fue unificando la cocina, aunque manteniendo durante ese largo viaje las variaciones regionales…” Claramente el citado autor, enfatiza en su artículo el simbolismo que encierra la hallaca, las características particulares en su elaboración y el contexto histórico en el que se produce su consumo.
En este mismo orden de ideas y vista desde la perspectiva de las reflexiones del profesor Rafael Cartay, la hallaca es polisémica, es decir, que es análoga a lo que en lingüística se presenta cuando una palabra o signo lingüístico tiene varias acepciones, entendiéndose como la pluralidad de significados para un mismo significante. Ello porque la hallaca siempre evoca el recuerdo de la abuela o la madre afectuosa y solícita que “elabora” el guiso con su fragancia embriagante, la imagen de los miembros de la familia reunidos en pleno una vez al año, la alegría de la Navidad, la añoranza de los que ya no están con nosotros, esa especie de recuento de las cosas que nos han pasado, y llena ese espacio en que se funde lo casi público, el hogar acrecentado con los amigos o la familia extendida en el acto del reencuentro decembrino, con lo estrictamente privado, es en resumen esa sucesión de pasajes de vida que uno saca calladamente con uno mismo, donde se erigen como una constante la madre, la familia y la patria. Tal cual como lo expresó el poeta Andrés Eloy Blanco, en su poema “El regreso a la madre”, de 1920: “…La Patria, donde nuestro corazón está preso. / La Madre, que es la patria que primero habitamos…”.
El Dr. Arturo Uslar Pietri, figura emblemática de la intelectualidad venezolana del Siglo XX, dejó un texto titulado “La Señora Hallaca” donde humaniza a la hallaca, en una simpática conversación entre él y el tradicional condumio decembrino. Allí expresa como la hallaca es fiel muestra de nuestra cultura y tradición:
“…Para dónde va tan elegante señora Hallaca?
-Para una cena de Navidad.
Usted es la invitada?
-No, yo soy la cena.
Hablemos de ese traje tan bonito que lleva puesto.
-Este es un bello modelito confeccionado con hoja de plátano amarrada con pabilo.
Usted es venezolana?
-Soy criollita, pero tengo ingredientes europeos, indígenas, africanos y asiáticos; es decir, tengo de «allá» y de «acá».
De que está hecho su cuerpo?
-De maíz, que es un cereal originario de América.
Y su corazón?
-Eso es puro guiso.
Y con qué hacen ese guiso?
-Con carne de res, de gallina o pollo y cochino. Además estoy rellena con aceituna, alcaparras, pasas, tomate, encurtidos, cebolla, pimentones y otros ingredientes que varían según su región o el lugar donde me hacen. Puedo ser Aragüeña Caraqueña, Zuliana, Andina, Oriental, Llanera o Guayanesa.
Con todos esos sabores usted debe ser uno de los manjares más exquisitos del mundo.
-!Ay ,me sonrojo!
Por lo que le acabo de decir?
-No, por el onoto que me pone colorada.
Hablemos de su nombre.
-Hallaca es una voz de origen indígena que quiere decir
«Envoltura» o «paquete» me pusieron ese nombre porque siempre ando embojotada en hojas de plátano.
Que es lo que más le gusta de la Navidad?
-Me gusta ver que las familias se unen para hacerme y después se vuelve a unir para comerme y ahora… Y ahora con tu permiso me voy a echar un bañito en agua bien caliente porque , sabes que cosa es maluca? …!una Hallaca fría!.
Bueno señora Hallaca muchas gracias.
-Feliz Navidad para todos y los espero en la masa, o mejor dicho, en la mesa!…”
Barquisimeto, domingo 21 de diciembre de 2025.
Fuentes Consultadas
Cartay, R. (2021) Breve reseña histórica de la Hallaca en Venezuela, con especial referencia a la hallaca merideña. [Artículo en Línea] Disponible en: https://revista.uny.edu.ve/ojs/index.php/en-prospectiva/article/view/178/209
Herrera, F. (2025) El origen de la hallaca según Francisco Herrera Luque [Video de Inistegram] Disponivle en: https://www.instegram.com/reel/DScOKVIjYG3/?igsh=NjFndWE3eDZIbjdx
Landaeta, M. (2021), La hallaca tradición y nutrición. [Información en Línea] Disponible: https://www.analesdenutricion.org.ve/ediciones/2021/2/art-6/
Venezuela Red Informativa (2022) La Hallaca de Uslar. [Artículo en Línea] Disponible en: https://venezuelaredinformativa.us/la-hallaca-de-uslar/
Zerpa, G. (2020) Historia de la Hallaca Venezolana [Artículo en Línea] Disponible en: https://www.zermacocinaalternativa.com/post/historia-de-la-hallaca-venezolana
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