Tuvimos la fortuna de asistir a la preinauguración de uno de los espacios gastronómicos llamados a transformar la oferta del renovado Santiago Bernabéu. La taberna perretxiCo, referente indiscutible de la cocina vasca contemporánea, desembarca nuevamente en Madrid con una propuesta vibrante que nos dejó completamente cautivados.
El universo culinario del norte de España tiene una nueva embajada en la capital. La taberna perretxiCo, uno de los espacios gastronómicos más esperados del renovado Bernabéu Market, abrió sus puertas en una preinauguración a la que tuvimos el privilegio de asistir y la experiencia nos fascinó.
Bajo la batuta de la pareja conformada por el chef Josean Merino y la hostelera Estíbaliz Pérez, esta taberna vasca llega con una propuesta que rinde culto a la barra, a la buena cocina y, sobre todo, al espíritu de disfrutar en un ambiente alegre que recuerda a las tabernas del norte de España.
Lo que añade un valor especial a esta sucursal del Bernabéu Market es que la gerencia Elisa Nieves Zavatti, emprendedora venezolana que se ha destacado brillantemente en la movida gastronómica madrileña. Su visión y sensibilidad culinaria aportan ese puente perfecto entre la tradición vasca y el dinamismo cosmopolita de la capital española.
Una carta que celebra lo auténtico
Lo que más nos cautivó fue su carta, un homenaje genuino a las raíces alavesas y a la cocina popular, pintxos que han conquistado tanto el paladar del público como el de la crítica especializada. Desde el primer bocado queda claro que aquí no hay lugar para lo ordinario.
Han sabido trasladar al Bernabéu Market, el nuevo centro culinario que está revolucionando el eje Castellana-Chamartín, ese ambiente festivo y distendido tan característico de las tabernas vascas, donde cada plato cuenta una historia.
Pintxos, pintxos y más pintxos
La oferta se articula alrededor de una mirada al origen de la huerta vasca, con productos que destacan por ser inconfundibles. Sus imprescindibles no son casualidad: varios clásicos han obtenido reconocimiento nacional, como la célebre ensaladilla rusa con bonito del norte que figura entre las 10 mejores de España según el reputado congreso San Sebastián Gastronomika.
Entre las nuevas delicias de su carta es de obligada prueba su brioche de cerdo asado, un bocado jugoso de carne cocinada lentamente y servida en un esponjoso pan brioche con ese toque tan especial a mantequilla o su Anchoa Ortiz con mantequeso y tomate.
Cobran un protagonismo especial las sidras y txakolís de distintas denominaciones con los que quieren recalcar procedencia y singularidad y que ya son motivo de visita de los amantes de este tipo de vinos tan poco frecuentes en la capital.
Pero si hay un plato que conecta con la memoria de las tabernas alavesas, esa es la tortilla manchada de bacalao al pilpil, inspirada en la receta originaria de 1959, que combina la untuosidad del huevo con la intensidad del bacalao y la mítica emulsión vasca de ajo y aceite.
Salimos de la pre inauguración con la certeza de que perretxiCo es un auténtico templo de la gastronomía vasca en Madrid. Un espacio donde cada pintxo es una declaración de amor a la tradición, servida con la innovación justa para sorprender sin perder la esencia.
Sin duda, una parada obligatoria para los amantes de la buena mesa que visiten el renovado Santiago Bernabéu.
